Ved salting av laks til røyking er saltblandingen en viktig faktor for konsistensen på det ferdige produkt og liker du røkelaksen fast og fin i konsistensen er tørrsalting med 30-40% sukker i forhold til salt et vanlig brukt blandingsforhold.
Til forskjell fra saltlake, løser vi ikke opp blandingen i vann, men strør denne over og rundt fileten – dette kalles tørrsalting. Det som nå skjer er at saltet (og sukkeret) trekker ut vann av fiskefileten og gir denne en fastere konsistens, samtidig trekker salt inn i fiskekjøttet og setter en fin saltsmak til det ferdige produkt.
Sukkeret er med på å balansere røyksmaken og gir en mer balansert smak opp mot saltet.
Generelt kan vi si at saltetiden på 5-6 kg laks er ca ett døgn, 7- 8 kg 27 timer, 10 kg 30 timer og laks på 12- 13 kg 2 døgn.
Saltblanding til røkelaks (5-6 kg):
- 4kg grovsalt.
- 1kg finsalt.
- 2kg sukker (gjerne brunt sukker).
- La fisken ligge i blandingen 22-24 timer (ca. ett døgn).
- Ta hver enkelt filet opp av saltblandingen og tørk godt av med tørkepapir.
- La filetene hvile/henge til tørk i ca 1 døgn før røyking.
Til røykingen kan vi anbefale våre Smokepins – En smokepin av bøk produserer røyk i ca 1 time og 24 minutter, alt etter hvor mye trekk det er i ovnen/røret. Da vekten av en smokepin er 12-15g forbrenner denne ca 10 g/time hvilket tilfører røykeprosessen tilnærmet ingen varme og derfor kan vi med trygghet kalle dette kaldrøyking.
