Salting av laks til røyking

Ved salting av laks til røyking er saltblandingen en viktig faktor for konsistensen på det ferdige produkt og liker du røkelaksen fast og fin i konsistensen er tørrsalting med 30-40% sukker i forhold til salt et vanlig brukt blandingsforhold.

Til forskjell fra saltlake, løser vi ikke opp blandingen i vann, men strør denne over og rundt fileten – dette kalles tørrsalting. Det som nå skjer er at saltet (og sukkeret) trekker ut vann av fiskefileten og gir denne en fastere konsistens, samtidig trekker salt inn i fiskekjøttet og setter en fin saltsmak til det ferdige produkt.

Sukkeret er med på å balansere røyksmaken og gir en mer balansert smak opp mot saltet.

Generelt kan vi si at saltetiden på 5-6 kg laks er ca ett døgn, 7- 8 kg 27 timer, 10 kg 30 timer og laks på 12- 13 kg 2 døgn.

Saltblanding til røkelaks (5-6 kg):

• 4kg grovsalt.
• 1kg finsalt.
• 2kg sukker (gjerne brunt sukker).
• La fisken ligge i blandingen 22-24 timer (ca. ett døgn).
• Ta hver enkelt filet opp av saltblandingen og tørk godt av med tørkepapir.
• La filetene hvile/henge til tørk i ca 1 døgn før røyking.

Til røykingen kan vi anbefale våre Smokepins – En smokepin av bøk produserer røyk i ca 1 time og 24 minutter, alt etter hvor mye trekk det er i ovnen/røret. Da vekten av en smokepin er 12-15g forbrenner denne ca 10 g/time hvilket tilfører røykeprosessen tilnærmet ingen varme og derfor kan vi med trygghet kalle dette kaldrøyking.